A identidade de uma casa de carnes não precisa terminar na costela bovina. Quando porco espalmado, asas de frango, tambaqui e pirarucu dividem espaço sobre a brasa, o fogo deixa de servir apenas a um repertório conhecido e passa a conectar ingredientes, territórios e maneiras de comer. O cardápio divulgado pelo Festival Brasa Brasil oferece esse ponto de partida: ampliar as proteínas pode tornar o menu mais brasileiro, desde que a diversidade venha acompanhada de técnica e contexto.
Previsto para 3 de outubro de 2026, no Ipê Park Convention Hotel, em São José do Rio Preto, o evento apresenta estações associadas às cinco regiões do país, além de uma vegetariana, cujo cardápio ainda será anunciado. A proposta é beneficente, com destinação de todo o resultado líquido à Missão Guadalupe. Para restaurantes especializados em fogo, a seleção permite discutir como organizar um cardápio que vá além da carne bovina sem perder coerência.
Um mapa de sabores, não uma fronteira rígida
A relação brasileira com o fogo é anterior à consolidação das churrascarias. Povos indígenas já utilizavam técnicas de assar e moquear alimentos, inclusive peixes. Ao longo do tempo, a criação de animais, os deslocamentos populacionais e os encontros entre tradições indígenas, africanas e europeias produziram diferentes cozinhas de brasa. O churrasco associado à pecuária sulina ganhou projeção nacional, mas não esgota essa história.
No festival, a estação Sul apresenta costela no fogo de chão, creme rústico de cabotiá e chimichurri. A Sudeste reúne porco inteiro espalmado, lombo desfiado, feijão tropeiro e linguiça de pernil com goiabada e pimenta. Já a Centro-Oeste aposta em asas, tulipas e drumets de frango. São associações que ajudam a comunicar o menu, não classificações exclusivas: porcos, aves e bovinos aparecem nas cozinhas de várias regiões.
Essa distinção também importa na estação Nordeste, que anuncia carneiro da Patagônia com hortelã, abacaxi tostado e farofa de cuscuz com manteiga de garrafa. A referência nordestina está na composição proposta e no diálogo com ingredientes regionais, não na origem patagônica da carne. Para um restaurante, explicitar procedência e inspiração é mais informativo do que apresentar uma releitura como retrato definitivo de um território.
Proteínas diferentes exigem fogos diferentes
O primeiro desafio técnico de um menu diverso é abandonar a ideia de que tudo deve receber a mesma intensidade de calor. A costela bovina no fogo de chão depende de exposição prolongada e controlada, capaz de amaciar seus tecidos conjuntivos sem carbonizar a superfície. Distância da fonte de calor, tamanho da peça e condições do ambiente interferem no resultado; copiar apenas um tempo de cocção não assegura repetibilidade.
No porco inteiro espalmado, a abertura da carcaça amplia a superfície exposta, mas não elimina as diferenças entre partes magras, gordurosas, finas e espessas. O assador precisa administrar essas desigualdades, protegendo áreas que avançam mais depressa e direcionando calor às que ainda precisam cozinhar. Em serviço profissional, termômetro e procedimentos validados de segurança dos alimentos devem orientar a cocção, sem depender somente da cor da carne.
As asas de frango pedem outra lógica. Peças menores podem ocupar uma faixa de calor moderado para cozinhar por dentro e terminar em área mais intensa para dourar a pele. Labaredas provocadas pela gordura não substituem a brasa estável: tendem a escurecer a superfície antes que o interior esteja pronto. Molhos açucarados, como barbecue e goiabada, exigem cuidado semelhante e funcionam melhor na finalização ou servidos à parte.
Na prática, vale organizar o trabalho em torno de cuidados básicos:
- Manter zonas de calor distintas para cocção lenta, douramento e finalização.
- Alimentar o fogo de maneira planejada, evitando oscilações bruscas durante o serviço.
- Separar utensílios e superfícies usados com alimentos crus daqueles destinados aos prontos.
- Registrar rendimento e ponto de cocção para ajustar compras, porções e sequência de preparo.
Peixes amazônicos pedem delicadeza e procedência
A estação Norte anuncia tambaqui espalmado na prancha, pirarucu na brasa e ceviche de banana-da-terra. O conjunto desloca o peixe da condição de alternativa secundária e o coloca no centro da experiência. Embora ambos sejam associados à Amazônia, tambaqui e pirarucu não devem ser tratados como peças equivalentes: anatomia, espessura, presença de espinhas e características de cada corte mudam a maneira de assar e servir.
Para peixes, superfícies limpas, suportes adequados e poucas movimentações ajudam a preservar a estrutura da carne. A prancha oferece apoio ao tambaqui aberto; no pirarucu, a regularidade das porções facilita controlar a cocção. O objetivo não é reproduzir a crosta de um bife a qualquer custo, mas obter superfície saborosa sem ressecar o interior. Temperos e elementos ácidos devem complementar o pescado, sem encobrir suas características.
A compra merece tanta atenção quanto a grelha. Procedência legal, fornecedor regularizado, rastreabilidade e manutenção da cadeia de frio são critérios essenciais. No caso de espécies amazônicas, conhecer a origem permite comunicar o produto com responsabilidade e evitar que a referência regional se limite ao nome impresso no cardápio.
Acompanhamentos dão unidade ao menu
Diversificar não significa apenas acrescentar proteínas. Cabotiá, feijão tropeiro, cuscuz, banana-da-terra e abacaxi ajudam a construir contraste de textura, acidez, doçura e gordura. Em restaurantes, acompanhamentos bem planejados podem conectar pratos e aproveitar diferentes áreas da churrasqueira. Uma proposta vegetariana, por sua vez, ganha consistência quando nasce como prato completo, com atenção também à separação de utensílios e superfícies.
A lição desse repertório é ampliar escolhas sem improvisar processos nem reduzir regiões a estereótipos. Esta reportagem toma como fonte o cardápio e as informações institucionais divulgados pelo Festival Brasa Brasil, disponíveis em https://www.festivalbrasabrasil.com.br/. As orientações técnicas apresentadas são contexto geral para o trabalho com fogo e não uma descrição dos procedimentos que serão empregados no evento.
Fonte: Festival Brasa Brasil