Picanha na brasa com manteiga de limão e cebolinha tostada

Modo de preparo

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   Prepare uma churrasqueira com tampa, concentrando o carvão aceso em uma metade e deixando a outra sem brasas. Estabilize a temperatura interna entre 160 e 180 °C, medida próxima à grelha na área indireta. Reserve uma pinça, uma tábua limpa e um termômetro culinário.

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   Seque a picanha com papel-toalha e retire apenas eventuais membranas da face sem gordura. Apare excessos da capa, mantendo aproximadamente 1 centímetro. Observe a direção das fibras para orientar o corte depois de assar.

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   Distribua o sal de parrilla e a pimenta por toda a peça. Coloque a picanha na área sem brasas, com a gordura voltada para cima, e feche a tampa.

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   Asse em calor indireto por aproximadamente 40 a 55 minutos, até o centro atingir 55 a 57 °C. Comece a medir aos 35 minutos, introduzindo o termômetro pela lateral até a parte mais espessa, sem deixar a ponta na gordura. Gire a peça na metade do tempo para uniformizar o cozimento.

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   Enquanto a carne assa, pincele a cebolinha com o azeite e coloque-a sobre a área de calor direto por 1 a 2 minutos, virando uma vez, até ganhar marcas tostadas sem queimar completamente. Retire, espere amornar por 2 minutos e pique finamente.

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   Misture a manteiga amolecida com a cebolinha, as raspas e o sal fino. Acrescente o suco de limão aos poucos, mexendo vigorosamente até obter um creme rústico. Reserve em local fresco enquanto termina a carne.

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   Ao atingir a temperatura indicada, transfira a picanha para a área de calor direto forte, com a grelha aproximadamente 15 a 20 centímetros acima das brasas. Doure primeiro a face sem gordura por 2 a 3 minutos; depois, vire e doure a gordura em intervalos de 30 a 60 segundos. Mova a peça para a área indireta sempre que surgirem labaredas.

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   Confira a temperatura no centro: retire a carne quando atingir pelo menos 63 °C. Se a crosta estiver pronta antes disso, termine o cozimento na área indireta, com a tampa fechada, verificando a cada 2 minutos. Deixe descansar sobre uma tábua limpa por 10 minutos, sem cobrir hermeticamente.

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   Fatie a picanha contra as fibras, em fatias de aproximadamente 1 centímetro. Distribua a manteiga de limão e cebolinha sobre a carne ainda quente e sirva imediatamente.